了解干邑

干邑是用种植于法国干邑产区的白葡萄酿造的白兰地。我们通过产区、陈酿分级、主要品牌和酒标识别来对干邑做一次深入的了解。

1.什么是干邑?

所有的干邑都是白兰地,但并非所有的白兰地都是干邑。

干邑是用法国干邑产区(位于波尔多北边)的白葡萄酿造的白兰地。该产区是欧洲原产地命名保护区(AOP),设定了很多品质相关的规则与管理制度,这固然是好事,起码能保证你喝的每一杯干邑都货真价实。

2.干邑的葡萄品种

酿造干邑的白葡萄品种主要有三种:

白玉霓(Ugni Blanc)

白福儿(Folle Blanche)

鸽笼白(Colombard)

白玉霓的种植面积占整个干邑产区(79600公顷)的98%,有时与白福儿或鸽笼白混酿。

酒农们也会加入其它葡萄品种混酿,最高占比10%,包括罕见的Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils
或赛美容。

3.在成为白兰地之前,干邑只是葡萄酒

在成为白兰地之前,白葡萄需要发酵酿成葡萄酒。由于当地气候凉爽,白玉霓葡萄酸度很高,甜度很低,酿出的酒酒精度偏低(7–9%),口感尖酸。

当地的一大特点是:酿酒过程中禁止加糖、加硫,以此确保基酒的纯净,没有任何添加剂能影响到蒸馏。

酒精发酵完成后,葡萄酒还要进行苹果酸乳酸发酵(简称苹乳发酵),苹乳发酵可以让葡萄酒中尖酸的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。此过程能略微降低干邑基酒的酸度。

4.干邑采用特制的夏朗德蒸馏壶蒸馏

在干邑的生产过程中是禁止连续蒸馏的(金酒与伏特加是连续蒸馏产物)。生产商遵守古老的二次蒸馏法,采用特制的铜制“夏朗德”蒸馏壶进行蒸馏。

蒸馏始于11月1日,要求在次年3月31日前全部完成。接下来,从4月1日起开始干邑的熟成过程。从这一天起,我们开始计算干邑的陈年时间(年份干邑除外,年份干邑会在酒标上标注葡萄采摘日期)。

干邑法语称之为“生命之水”(eau de vie),到这一阶段,酒精度最高达72.4%,且酒液体是完全纯净无色透明的,散发着浓郁的类似蜜桃般的果香。

5.干邑的颜色变化源自陈年

从上图可以看出干邑颜色的变化,其色泽与浓郁的焦糖、太妃糖、皮革、椰子和香辛料香气均源自橡木桶熟成。

传统的橡木桶产自利穆赞(Limousin)或特朗赛(Tronçais)森林,不过现在橡木的产地遍布世界各地。

用于干邑熟成的橡木桶有两类:无梗花栎(俗称法国橡木)和英国栎。无梗花栎(法国橡木)释放的单宁少,甲基辛内酯 (威士忌内酯)多,后者是能释放出实木、可乐和椰子香气的化合物。

6.关于干邑熟成的一些事实:

·“生命之水”必须至少熟成两年,才能称之为干邑。

干邑的颜色通常会越来越深。

不同类型的干邑,包括VS, VSOP 和 XO都有不同的陈年要求。

·熟成过程中,会有部分酒液(约2%)蒸发,每年蒸发总量相当于2200万瓶。

· 通常在成品中加入纯净水、蒸馏水或软化水进行稀释,令酒精度最低降到40%再装瓶。

·挥发的酒精有个浪漫的名称:“天使的一份”

·在干邑装瓶上市前,是允许先行使用焦糖色、林木香和糖调整口感与外观。

林木香是在水中加入橡木片煮沸,然后除去木片,慢慢将剩下的液体减少浓缩。顺便说一下,上好的干邑是不屑于用这些手段的,但是常见的大批量生产的VS常用。

7.调配产生各类型干邑

大部分干邑白兰地都是调配而成的,调酒师至关重要,每位调酒师都有自己的一套“秘籍”,将数百种不同的“生命之水”混合调配,制作出完美平衡的佳作,同时又能区别开不同的干邑。

干邑主要分为三个类型:

V.S. (至少两年木桶熟成)

V.S.O.P. (至少四年木桶熟成)

X.O. (至少六年木桶熟成,不过法规是会变的,自2018年起, X.O.要求至少10年木桶熟成)

除了以上三大类,干邑酒标上还会出现如下字样:Premium (VS), Extra (本质上就是 VSOP– 至少桶陈6年), Napoleon (拿破仑,介于VSOP 与 XO之间), Vintage (单一年份干邑), Réserve Familiale (家族珍藏), Très Vieille Réserve (老酒珍藏), Extra, Hors d’Âge, 以及 Heritage (可能是 40, 50, 60 或更长年份珍藏)。

上述酒标标注的类型名称都受法国原产地命名委员会的严密监管。

8.干邑品牌

下面的四大品牌干邑相信国人都耳熟能详,它们占据了全球干邑市场90%的份额,第五大品牌卡慕干邑(Cognac Camus)仍然是家族企业。

轩尼诗Hennessy

马爹利Martell

人头马Rémy Martin

拿破仑Courvoisier

干邑地区有4451家种植户,然而,只有350家有自己的品牌,打上自己的牌子销售干邑,其中约300家都是小酒厂。大多数生产商都是将基酒和“生命之水”卖给大牌大厂,自己留存很小的一部分。

有些酒厂的干邑销量一年只有几千瓶或几百瓶,且大部分都不会出口。

如果你有机会走访干邑产区,会看到很多有机、甚至采用生物动力法的干邑生产商!

9.干邑产区

干邑只是法国一个很小很小的产区,位于波尔多北部约100公里处,19世纪中期,地质学教授Henri Coquand研究了当地的土壤,并基于不同土质出产的生命之水的品质,将土地划分等级。

1909年,政府根据土壤、气候及葡萄品质,将干邑划分为六大种植区。

·这六大种植区呈环形分布,位于中心地带的是大香槟区(Grande Champagne ),产量占17% 。顶级干邑只会用这里出产的葡萄酿制。

·小香槟区(Petite Champagne),产量约占 22% 。这里的葡萄品质仅次于大香槟区。

·布特尼区(Borderies),产量约占5%,典型特色是酿出的干邑有独特顺滑的紫罗兰香气。

·上林区(Fins Bois ),产量约占43%,此处生产的干邑香气带有鲜榨葡萄的香气。

·美林区(Bons Bois),产量约占12%,受大西洋气候影响,葡萄生长期长。

·常林区(Bois Ordinaires),产量仅占1% ,所产干邑有明显的泥土香,与美林区的干邑类似,但更加粗犷些,不是太受欢迎。

注意:如果酒标上有“1er Cru”字样,说明,干邑酿酒葡萄只产自大香槟区。

上等的干邑在酒标上通常会标注“大香槟和小香槟区葡萄混酿,大香槟区葡萄含量不低于50%)